Una ricetta che cerca di unire la tipica sapidità del baccalà, la nota amarognola delle olive e il profumo di bosco donato dai porcini. Risultato? Una quiche saporita, ricca di sfumature, da servire non troppo calda.
Procedimento
Sciacquare bene il baccala in acqua corrente per alcuni minuti.
Tritare lo scalogno e farlo stufare in un filo d’olio. unire il baccala ridotto a pezzetti e far rosolare dolcemente per alcuni minuti. Unire il vino, alzare la fiamma per farlo evaporare e togliere dal fuoco.
Tostare il burro con la farina, unire il latte freddo e far cuocere a fuoco dolce, mescolando perennemente con la frusta per impedire il formarsi di grumi, fino ad ottenere una besciamella piuttosto densa. Togliere dal fuoco.
Incorporare le uova una per volta amalgamando con la frusta, unirte il baccala, le olive tritate ed un cucchiaio di prezzemolo, anche questo tritato. Profumare con un pizzico di peperoncino ed eventualmente dare sapidità con il sale.
Disporre la pasta briseè dentro una tortiera da 22/24 centimetri di diametro nella sua carta forno, facendola leggermente debordare.
Riempire con la farcia di baccala, ripigare i bordi all’interno e coprire la superficie con i funghi puliti e tagliati a fettine. Completare con fettine sottili di pomodoro, irrorare con un filo d’olio e cuocere in forno ventilato a 180 gradi per 30 minuti circa.
Potete anche servirla a pezzetti come appetizer con un buon calice di bollicine.
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