Questa ricetta è nata quasi per gioco, un tentativo di rendere protagonista lo scalogno di Romagna, arricchendolo con pregiati prodotti marini e colori vegetali
8 mazzancolle | 4 calamari medi | 200 gr di scalogno di Romagna | 1 piccola patata | 80 gr di rapa rossa cotta al vapore | 1 pomodoro maturo | 250 ml di vino Gewurtztraminer | 4 fette di pane toscano | prezzemolo | olio extravergine d’oliva | sale e pepe
PREPARAZIONE
Sbucciare e tritare gli scalogni. Farli stufare in una casseruola con poco olio assieme alla patata ridotta a dadini. Lasciare cuocere a fuoco molto dolce finché le verdure non sono disfatte. Frullare il composto con poco sale,pepe e prezzemolo tritato unendo a filo olio, ottenendo una crema liscia. Filtrare e tenere da parte. In una pentola dotata di cestello per la cottura a vapore mettere il vino insieme ad altrettanta acqua e portare ad ebollizione. Sovrapporre il cestello con i calamari, con i corpi puliti e tagliati ad anelli. Cuocere a vapore per 8 minuti, toglierli e ripetere l’ operazione con le mazzancolle con le code sgusciate per 10 minuti. Salare il tutto leggermente e tenere in caldo. Ridurre a pezzetti la rapa e frullarla con un olio sale e pepe fino ad ottenere una salsa vellutata. Tostare le fette di pane su una griglia rovente. Lavare il pomodoro e tagliarlo in quarti. Eliminare semi ed acqua e ridurlo a dadini.
PRESENTAZIONE
Con l’aiuto di un anello tagliapasta disporre al centro del piatto un quarto della crema di scalogno. Incrociarvi sopra 2 mazzancolle e gli anelli e il ciuffo di tentacoli di un calamaro. Rifinire il piatto con una fetta di pane, dadini di pomodoro, prezzemolo tritato. Salsare a zig zag con la salsa di rapa, un filo d’olio ed una macinata di pepe.
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