L’arrosto di manzo alla Perigord si realizza incidendo la carne e inserendovi il tartufo, andremo poi a rosolarla a fuoco vivo; aggiungeremo il madera e la cipolla con gli aromi e faremo cuocere spruzzandolo con il brodo; toglieremo dal tegame e faremo rapprendere il sugo di cottura con l’impasto di burro e farina. serviremo con la salsa.
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