Un insalata tiepida con spada e gamberi, un insieme di verdure lessate e crude e caratterizzata da un emulsione di prezzemolo a condire e profumare il tutto.
Procedimento :
Pulire i carciofi, dividerli a metà, eliminare il fieno interno. Pulire e tagliare in quarti anche le carote, le zucchine e a piccole falde il peperone. Lessare il tutto in acqua salata e acidulata con il limone e tenere da parte al caldo.
Ricavare dei dadi dal tranci di pesce spada, porli in una ciotola e condirli con poco olio e sale. Mescolare il pangrattato con un cucchiaio di prezzemolo tritato e impanarvi i dadi di pesce da tutti i lati.
Scaldare pochissimo olio in una padella e dorarvi i dadi di spada. Tenere da parte al caldo.
Saltare rapidamente i gamberi con poco olio e sale, sfumare con un cucchiaio di vino bianco e tenere da parte in caldo.
Frullare a lungo il prezzemolo rimasto con quattro cucchiai d’olio,uno di acqua di cottura delle verdure, sale e pepe fino ad ottenere una bella emulsione verde.
velare i piatti con i 4/5 dell’emulsione ottenuta e comporre i piatti con il pesce, i crostacei, le verdure bollite e i pomodori a spicchietti. Rifinire con l’emulsione rimasta e servire.
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