L’ insalata di polpo e patate è molto diffusa lungo i litoranei italiani. Questa versione vuole sfruttare le verdure e gli umori del fondo di cottura, trasformandoli in una salsa che fa da base agli ingredienti principali
Far soffriggere dolcemente gli odori per pochi minuti in un ampia casseruola con un filo d’olio e poco peperoncino, poi unire il polpo,metà prezzemolo ed il vino bianco. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco dolcissimo per 40 minuti e farlo riposare per 15 minuti
Nel frattempo lessare le patate con la buccia in acqua salata, scolarle e tenerle al caldo
Lavare e spuntare la melanzana, tagliarla a rondelle dai un centimetro di spessore, cospargerle con un filo d’olio e grigliarle da ambo i lati. Salarle leggermente e dividerle a pezzetti
Estrarre il polpo dalla casseruola, sciacquarlo in acqua calda corrente e tagliarlo a pezzetti. Porre il liquido di cottura del polpo nel vaso di un frullatore ad immersione e montarlo a lungo con l’olio a filo per ottenere una salsa cremosa
Comporre i piatti suddividendo la salsa a specchio e disponendo le melanzane, le patate pelate e ridotte a spicchi .Porvi al centro il polpo e guarnire con le olive a pezzetti ed i pomodorini a spicchi , Completare con il prezzemolo tritato rimasto ed un filo d’olio
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