No , non e’ un errore di scrittura, in tutta la provincia di Lucca i ravioli di carne si chiamano tordelli, e non tortelli come in buona parte del resto d’Italia. Praticamente e’ il piatto della festa, gradito da tutti e dalle nostre parti è’ spesso protagonista di sagre gastronomiche. Una preparazione verace, un pò rustica che ogni massaia prepara a modo suo. Questa è una versione priva di latticini, la trovate pertanto nella rubrica la cucina intollerante.
Procedimento :
Per la pasta amalgamare la farina con le uova, un cucchiaio d’olio, uno di acqua e un pizzico di sale. Lavorate bene con le mani impastandola sulla spianatoia per almeno 15/20 minuti, finché la pasta non risulti elastica e asciutta. Formare una palla e riporla coperta in frigorifero per un ora.
Tritare lo scalogno e stufarlo in poco olio e sale. unire le carni, farle rosolare uniformemente mescolandole con un mestolo di legno. Bagnare con il vino e farlo evaporare.
Profumare con un cucchiaino di prezzemolo tritato, alcune foglioline di timo e una macinata di pepe.
Trasferire la carne in una zuppiera ed unirvi la bietola tritata con la mezzaluna. Unire anche l’uovo e la mollica di pane ammollata nel latte di riso e strizzata. Amalgamare bene il composto ottenendo la farcia per i tordelli. Eventualmente regolate di sapore con il sale.
Dividete la pasta in quattro parti e spianetela ben sottile con il mattarello, tagliatela in quadrati da 5/ 6 centimetri di diametro e disponetevi al centro un cucchiaino di farcia.
Chiudete i lembi su stessi premendo bene i bordi per ottenere dei tordelli triangolari. Ripetere l’ operazione fino ad esaurire pasta e farcia.
Lessate i tordelli in acqua salata in leggera ebollizione. Scaldate il sugo in una capace padella e con una schiumarola trasferirvi i tordelli cotti al dente. Mescolare con delicatezza per non romperli e servirli.
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